از لبنیات

دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات

طرز تهیه ماست
نویسنده : مهندسین صنایع غذایی - ساعت ۱٠:٤٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۱/۸/٤
 

ماست :

ماست یک نوع دسر و یک امولسیون مایع در جامد است که با تغییر در پروتئین های شیر و ایجاد یک شبکه سه بعدی تشکیل میشود.


از مخمر های ماست میتوان به لاکتو باسیلوس بولگاریکوس (دمای بهینه رشد 45 درجه) و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (دمای بهینه رشد 39 درجه) اشاره کرد.این دو میکروارگانیسم لاکتوز را تخمیر میکنند و تولید اسید لاکتیک میکنند که با تولید اسید لاکتیک PH پایین می آید تا به PH 4.6 برسد که باعث رسوب کازئین و تشکیل ماست میشود .

این میکروارگانیسم ها محصولات جانبی نیز تولید میکنن که میتوان به استالوهید که عامل عطر در ماست است اشاره کرد.

مراحل تولید ماست :

1.استاندارد سازی

2.اضافه کردن ماده خشک

3.هموژنیزه کردن

4.حرارت دهی در دمای 80 تا 90 درجه به مدت 30 دقیقه

5.شیر گرمادیده

6.خشک کردن با دمای 42 درجه

7.اضافه کردن مایه تخمیر به نسبت یک به یک

8.گرمخانه گذاری به مدت 3 تا 4 ساعت

9.نگهداری در یخچال

نحوه تولید ماست در آزمایشگاه :

مواد لازم : بشر - 200 سی سی شیر- دماسنج - استارتر - ظرف یکبار مصرف درب دار

روش کار :

ابتدا 200 سی سی شیر را به مدت 30 دقیقه میجوشانیم سپس صبر میکنیم تا به دمای 45 درجه برسد سپس در ظرف پلاستیکی میریزیم وبعد از اضافه کردن یک قاشق استارتر در داخل OVEN میگذازیم .